สิ่งที่นับเป็นชีสอายุที่ดี? ฟาร์มสเตดและร้านครีมเทียมในรัฐทางใต้กำลังทดลอง โดย STEPHANIE BURT/SAVEUR | เผยแพร่เมื่อ 11 พ.ย. 2564 17.00 น.
ศาสตร์
ถึงเวลาแล้วที่ชีสภาคใต้จะต้องสร้างเอกลักษณ์ให้กับชีสอเมริกัน ได้รับความอนุเคราะห์จากถ้ำชีสเคาน์เตอร์
แบ่งปัน
เรื่องนี้คัดลอกมาจากซาเวอร์
จอภาพ ultrawide ที่ดีที่สุดของปี 2022
หากคุณคิดว่าชีสจากทางตอนใต้ของอเมริกาเป็นเพียงแค่พริกป่นและผสมกับมายองเนส ก็ถึงเวลาทำความคุ้นเคยกับโรงรีดนมของภูมิภาคนี้แล้ว การทำชีสแบบพิเศษทางตอนใต้ เช่น จอร์เจีย เทนเนสซี เวอร์จิเนีย และแคโรไลนา กำลังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
โดยผู้ผลิตหลายรายได้รับแรงบันดาลใจ
จากประเพณีการทำฟาร์มนมสดในพื้นที่บางส่วนของยุโรป ผู้ผลิตให้ความสำคัญกับการใช้นมในท้องถิ่นและเทคนิคที่เน้นความยั่งยืน และพัฒนาเอกลักษณ์ในภูมิภาคใหม่ที่น่าตื่นเต้น
แก่นแท้ของการทำชีสคือวิธีการถนอมน้ำนม ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมชีสที่ดีที่สุดหลายๆ อย่างจึงถูกผลิตขึ้นโดยผู้ที่เลี้ยงโคนมเองหรือมีความใกล้ชิดและมีความสัมพันธ์กับผู้ที่เลี้ยงโคนม ช่างฝีมือที่ฝึกฝนการ ทำชีสใน ฟาร์ม ตาม คำจำกัดความของ American Cheese Society ผลิตชีสที่ “ส่วนใหญ่ทำด้วยมือด้วยนมจากฝูงหรือฝูงของชาวนาในฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์” การใช้นมสดมากมักจะรักษารสชาติของทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ ทำให้ชีสที่ได้นั้นมีความซับซ้อนมากขึ้น
ผู้ผลิตชีสฝีมือดีหลายคนในอเมริกาแม้จะไม่ได้ฝึกฝนหรือได้รับอิทธิพลจากเทคนิคการทำฟาร์ม ประเพณีการทำชีสโดยช่างฝีมือนั้นเป็นที่ยอมรับในนิวอิงแลนด์ มิดเวสต์ และแคลิฟอร์เนีย แต่ทางตอนใต้ของประเทศยังไม่ได้รับการพัฒนาให้แข็งแกร่งเท่าตลาดชีสชนิดพิเศษ อย่างไรก็ตาม ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาได้กระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ตัดสินใจ เนื่องจากผู้ผลิตในภูมิภาคยังคงฝึกฝนฝีมือของตนอย่างต่อเนื่อง ตอนนี้ กลุ่มช่างฝีมือกลุ่มใหม่กำลังสนับสนุนการเพิ่มนวัตกรรมและความอร่อยให้กับแคตตาล็อกชีสภาคใต้ และบนชีสบอร์ดของคุณ
Eric Casella และ Nora Granger เป็นทีมสามีและภรรยาที่อยู่เบื้องหลัง Counter Cheese Cavesซึ่งเป็นผู้จัดส่งอาหารขนาดเล็กในชาร์ลสตัน เซาท์แคโรไลนา ซึ่งเน้นที่ชีสที่ผลิตในอเมริกาตอนใต้เป็นหลัก ทั้งคู่พบกันขณะทำงานที่ Murray’s Cheese ในนิวยอร์กซิตี้ และเมื่อพวกเขาตัดสินใจที่จะเปิดร้านของตัวเอง พวกเขาต้องการที่จะพัฒนาโฟกัสในระดับภูมิภาค
“ก่อนหน้านี้ Eric เคยทำหน้าที่เป็นผู้ซื้อในประเทศที่ Bedford Cheese Shop และได้สร้างความสัมพันธ์กับผู้ผลิตชีสในภาคใต้จำนวนหนึ่ง” Granger อธิบาย “สิ่งนี้ทำให้ล้อหมุนได้ว่าตะวันออกเฉียงใต้เป็นเหมือนพรมแดนสุดท้ายของการทำชีสในประเทศ”
ช่างทำชีสฝีมือดีหลายคนดูเหมือนจะแบ่งปันความเข้าใจกันว่าถ้านมที่ดีคือกระดูกสันหลังของชีสที่ดี หญ้าที่ดีคือกระดูกสันหลังของนมที่ดี การเลี้ยงโคนมแบบอเมริกันแบบดั้งเดิมมุ่งเน้นไปที่ธัญพืชหรือหญ้าแห้งสำหรับอาหารสัตว์ อย่างไรก็ตาม ในภาคใต้ โรงรีดนมแบบพิเศษหลายแห่งสามารถจัดหาหญ้าสดเป็นอาหารหลักของสัตว์ได้ สิ่งนี้สร้างการเชื่อมต่อรสชาติที่แตกต่างกับแผ่นดิน
แม้ว่าภูมิภาคนี้จะค่อนข้างใหม่สำหรับการทำชีส
แต่เราก็ไม่ใช่มือใหม่สำหรับการทำฟาร์ม” เจสสิก้า ลิตเติล สมาชิกคณะกรรมการ สมาคมชีสใต้ และเจ้าของร่วม (พร้อมด้วยเจเรมี สามีของเธอ) แห่ง Sweet Grass Dairy ในเมืองโทมัสวิลล์ รัฐจอร์เจีย กล่าว “เราผู้ผลิตชีสภาคใต้รู้อยู่แล้วว่าเราสามารถทำนมรสอร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะจากวัวที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่ในทุ่งหญ้าเขียวขจีเนื่องจากฤดูหนาวที่ไม่รุนแรงและสามารถเข้าถึงน้ำได้มากมาย”
โคนมที่มีหูติดแท็กในทุ่งหญ้า
การเน้นที่หญ้าที่อุดมสมบูรณ์และวัวที่มีความสุขมากขึ้นหมายถึงนมที่มีรสชาติมากขึ้นและชีสที่มีความซับซ้อนมากขึ้น ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จาก Sweet Grass Dairy
แม้ว่าการทำครีมเทียมของเธอจะไม่ใช่การทำฟาร์มในเชิงเทคนิค แต่ฟาร์มแห่งนี้ใช้เวลาขับรถไปเพียง 30 นาที โดย Al และ Desiree Wehner พ่อแม่ของเจสสิก้าเป็นเจ้าของ ทั้งคู่ฝึกฝนการจัดการการแทะเล็มอย่างเข้มข้น การทำฟาร์มแบบยั่งยืนที่เกี่ยวข้องกับการหมุนเวียนปศุสัตว์ผ่านทุ่งหญ้าหลายแห่ง เพื่อให้พื้นที่แต่ละแปลงมีโอกาสที่จะทำให้กระปรี้กระเปร่า ในช่วงแรกๆ ของการผลิตครีมเทียม ทีมงานได้ต้อนรับที่ปรึกษาจาก French Pyrenees เพื่อสอนศิลปะการทำชีสของภูมิภาคนั้นให้กับพวกเขา ส่งผลให้ Thomasville Tomme ชีสตารางธรรมดาๆ ที่ยังคงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ขายดีที่สุดของร้านครีม ในชีสนี้ รสชาติของหญ้าในฟาร์มเปล่งประกายออกมา “เราสามารถนำเทคนิคที่ละเอียดอ่อนและละเอียดในการทำชีสฝรั่งเศสมาใช้เพื่อดึงเอารสชาติของนมที่เป็นหญ้าและเห็ดอันโดดเด่นจากวัวที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าของเราออกมา” ลิตเติ้ลกล่าว
ไกลออกไปทางเหนือในหุบเขาแอปปาเลเชียนอันงดงาม Sequatchie Cove Creameryการดำเนินงานในไร่ (ที่ใช้พลังงานแสงอาทิตย์ทั้งหมด!) ใกล้ Chattanooga รัฐเทนเนสซี ทีมสามีและภรรยา Nathan และ Padgett Arnold ทำงานร่วมกับ Sequatchie Cove Farm เพื่อดูแลฝูงวัว 50 ตัวและผลิตชีสที่ได้รับรางวัลจากนม ตั้งแต่พวกเขาเริ่มทำชีสในฟาร์มในปี 2010 ชีสสไตล์ Reblochon ของพวกเขาคือ Dancing Fern ยังคงเป็นหนังสือขายดีอย่างต่อเนื่อง เป็นชีสล้างผิวด้วยน้ำนมดิบที่มีกลิ่นเนยที่เพาะไว้ เห็ด และวอลนัท ชีส True Reblochon ไม่ได้นำเข้ามาในสหรัฐอเมริกาเนื่องจากชื่อของมันกำหนดให้ทำด้วยน้ำนมดิบและมีอายุเพียงหกถึงแปดสัปดาห์ (น้อยกว่าข้อกำหนด 60 วันของ FDA สำหรับชีสนมดิบในสหรัฐอเมริกา) เฟิร์นเต้นรำมีอายุ 60 วัน—อย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำ—เพื่อคงไว้ซึ่งแป้งที่นุ่มและเต็มไปด้วยอูมามิซึ่งเป็นตัวกำหนดสไตล์นี้
เมื่อไปเยือน แคว้นซาวัวของฝรั่งเศส, นาธานตกหลุมรักกับแนวคิดของการปรุงชีสด้วยสาระสำคัญของสภาพแวดล้อมในท้องถิ่น ทั้งคู่ตัดสินใจว่าพวกเขาต้องการใช้แนวทางที่คล้ายกันในรัฐเทนเนสซี “นาธานสังเกตเห็นได้อย่างรวดเร็วว่าภูมิทัศน์ของ Savoie คล้ายกับหุบเขา Sequatchie เพียงใด” Padgett เล่า ในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่น เนินเขาและหุบเขาของ Savoie ปูด้วยหญ้าและดอกไม้ป่า ชีสที่มีชื่อเสียงหลายสายพันธุ์จากภูมิภาคนี้ รวมทั้งทอมมี่และเรโบลชอน ผลิตจากนมวัวที่กินหญ้าในทุ่งเหล่านั้น เทือกเขาเทนเนสซีเขียวชอุ่มเหมือนกัน และเป้าหมายของทั้งคู่คือการแสดงหญ้าแอปพาเลเชียนผ่านชีส เมื่อวัวเพลิดเพลินกับหญ้าที่มีชีวิตเป็นอาหารหลัก Padgett อธิบายว่าสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติส่องประกายออกมาในชีสที่ได้
Frank Stitt พ่อครัวและเจ้าของ Highlands Bar & Grill , Bottegaและ Chez Fonfon ในเบอร์มิงแฮม รัฐแอละแบมากล่าวว่า “ความซับซ้อนของชีส รวมถึง Dancing Fern นั้นเทียบได้กับชีสยุโรป เขาเป็นหนึ่งในร้านอาหารแห่งแรกๆ ที่มีเมนูชีสจาก Sequatchie Cove “ความหนาแน่นทางโภชนาการของหญ้าคล้ายกับการทำฟาร์มแบบยุโรป และความหลากหลายทางชีวภาพในพื้นที่ไร่มีความสำคัญไม่เพียงแต่สำหรับการทำฟาร์มเท่านั้น แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วย”
อ่านเรื่องราวที่เหลือและเรียนรู้วิธีชิมชีส Southern เหล่านี้ที่Saveur
